Tháng 4 hằng năm luôn là thời gian nóng đỉnh điểm tại Thái Lan. Người ta thường nói đùa với nhau rằng dường như vào thời điểm này, Thái Lan chỉ cách mặt trời vài bước chân mà thôi. Các kiểu quần áo sặc sỡ đầy màu sắc cùng với kính mát bắt đầu xuống hiện ở mọi nẻo đường. Ở thời buổi công nghệ hiện nay, phát minh tuyệt vời của nhân loại là máy lạnh đã khiến con người vượt qua cái nóng dễ dàng hơn. Nhưng trước kia thì tổ tiên chúng ta đã sống ra sao khi lúc đó người ta còn chưa có cả điện để xài? 

Vì Thái Lan là đất nước nhiệt đới nên người dân luôn tìm mọi cách để giải nhiệt, trong đó không ngoại trừ các món ăn. Nếu thời nay thì không có gì khó cả, vì có cả tủ lạnh, nước đá và kem bingsu. Nhưng quay ngược lại quá khứ, chỉ có “nước” là giúp con người ta đỡ nóng, nên đồ ăn giải nhiệt cũng chỉ quanh quẩn với thành phần chính là nước. “Khao Chae – Cơm ngâm trong nước lạnh” cũng là một trong những món ăn giải nhiệt có từ thời xa xưa của người Thái. 

1. Khao Chae kiểu Thái 
Nếu nói rằng Khao Chae là đồ ăn của dân tộc Thái thì không được đúng cho lắm, vì thật ra thì Khao Chae kiểu Thái là món ăn chịu ảnh hưởng từ dân tộc Môn. Tại Thái Lan, Khao Chae được dùng để cúng trong ngày Tết Songkran. Ngoài ra, còn dùng để mang đi lễ Phật và dâng cho người lớn tuổi mà mình kính trọng. Ngoài ra, Siam và Môn là hai dân tộc đã có mối bang giao từ thời xa xưa, nên quá trình giao lưu văn hóa đã mang món Khao Chae du nhập vào Siam. Từ một món ăn dân gian không bao lâu đã được dùng để tiến Vua và trở thành món ăn trong hoàng cung. Việc này bắt nguồn từ việc có một số phụ nữ Môn làm việc trong nội thị, họ đã chế biến món này để dâng lên cho Đức Vua và các quan chức đại thần trong cung. Chính hoàng thân Nuang Nilarat thuộc Ngự thiện phòng ở Triều đại thứ 5 là người đã phổ biến món ăn này ra dân gian và được người Thái yêu chuộng cho đến tận ngày nay. 

2. Câu chuyện đằng sau món Khao Chae
Đầu bếp Rotsarin Sriprathum của Nhà hàng Siladon thuộc khách sạn Sukhothai đã kể câu chuyện đằng sau món Khao Chae rằng, để trở thành món ăn giải nhiệt ngon mắt mà người Thái quen thuộc, thì thành phần chính và quan trọng nhất phải làm vô cùng tỉ mỉ và công phu chính là “Món ăn kèm”, tiếp sau đó là “Nước ngâm”. Trước khi nói đến “Nước ngâm”, thì phải nhắc đến “Gạo” đã. Gạo dùng để làm “Khao Chae” phải là loại gạo cũ, trong đó ưu tiên loại Gạo Lài nhờ kích cỡ hạt gạo vừa phải, không quá mềm mà cũng không quá cứng khi ngâm trong nước. Còn “Nước ngâm hoa lài” thì người đầu bếp phải chuẩn bị trước đó nửa năm, và được làm từ “nước khoáng” ngâm trong “Lu rồng” nhiều tháng. Sau đó lấy phần nước lắng dưới đáy mang đi ủ khói nến thật kỹ. Loại nước này bạn có thể tìm mua được ở chợ Bang Lam Phoo. 

3. Nên ăn phần nào trước 
Sau khi chuẩn bị nước ngâm xong, thì đến công đoạn chuẩn bị “Món ăn kèm” theo thứ tự cách ăn Khao Chae. Bắt đầu từ món mặn trước. “Mắm tôm viên” tròn tròn nhìn không có gì đặc biệt mà Đầu bếp Rin làm này được làm từ Mắm tôm Khlong Khon thuộc tỉnh Samut Songkhram. Đây là loại mắm tôm danh bất hư truyền đứng đầu trong các loại mắm tôm của Thái Lan. Tiếp theo đó là “Ớt ngọt độn nhân”, với nhân được làm từ tôm và thịt bằm. Khi nhai sẽ cho bạn cảm giác giòn giòn của tôm và ớt ngọt. Ở ngoài ớt ngọt được bọc bởi lòng đỏ trứng vịt hoặc gà. Tiếp theo là “Cá trà sóc viên dẹp”. Đầu bếp Rin dùng cá trà sóc từ Ayutthaya, nạo lấy phần thịt cá rồi vò thành viên dẹp, thêm bồng nga truật, rễ cây ngò, tỏi và đường thốt nột rồi mang đi chiên giòn lên. 

Vậy là xong các món ăn mặn. Giờ là đến công đoạn chuẩn bị các món ngọt. Các món ngọt bao gồm “Hành độn lòng cá chiên”. Món này phải gọi là món ăn chuyển giao giữa món mặn và món ngọt thì đúng hơn. Với hương vị trung gian, không quá ngọt hay mặn, đây được xem là món chuyển giao trước khi chính thức chuyển sang các “món ngọt”. 

Các món ngọt mà đầu bếp Rin chuẩn bị bao gồm “Thịt heo sợi”, “Thịt bò sợi”. Mang hai loại thịt sợi này đi xào với rễ ngò, tỏi và tiêu đến khi hoàn toàn khô, khi ăn cùng Khao Chae sẽ không có cảm giác béo và ngán. Tiếp theo là “Củ cải đường”. Món ăn kèm này khá là đặc biệt, vì được làm bằng cách ngâm củ cải trắng trong giấm làm từ hoa dừa. Khi vừa tới thì mang đi xào với đường thốt nốt để tăng độ thơm ngon. Không những vậy trong quá trình xào còn cho thêm Muối mảnh để có hương vị không quá ngọt. Vị hơi mặn sẽ giúp giảm độ ngọt và bớt ngán. Đầu bếp Rin còn cho biết thêm nên ăn các món mặn, ngọt cùng với rau kèm như bồng nga truất, xoài chua, xoài keo, dưa leo và hành lá trước khi tráng miệng bằng món “Dưa hấu cá khô” vậy là xem như bạn đã hoàn thành bữa ăn Khao Chae một cách đúng điệu nhất. 

Nhiều bạn cho rằng ăn Khao Chae đúng là rắc rối phức tạp trong khi quy tắc ăn Khao Chae lại không hề phức tạp như các bạn nghĩ một chút nào. Chỉ cần bắt đầu từ “Món mặn” với thứ tự đầu tiên là “Mắm tôm viên” – “Cá trà sóc viên dẹp” và các món mặn khác có thể tráo đổi thứ tự trước sau. Lấy Món ăn kèm trước, sau đó lấy cơm sau rồi húp cùng với nước ngâm mát lạnh. Và điều quan trọng nhất đó là không để món ăn kèm và cơm chung một bát. Vì mùi của món mặn sẽ lấn át đi mùi hoa và khói nến của cơm. Không những vậy còn khiến nước ngâm có mùi tanh, không còn hấp dẫn nữa. Và tốt nhất là nên dùng muỗng riêng khi múc món ăn kèm và cơm ngâm. Ngoài ra thì thứ tự trong việc ăn Khao Chae có thể thay đổi một chút tùy hứng như ăn món mặn trước, rồi chuyển sang món ngọt, sau đó lại chuyển về lại món mặn, hoặc nếu bạn ăn hết món mặn rồi mới chuyển sang món ngọt cũng không có gì là không được cả. 

Credit: Standard.co